Комплекс Отель

В последние годы в России сфера услуг динамично развивается по всем
направлениям, в особенности в плане человеческого сервиса, то есть по
обслуживанию населения услугами личного потребления. Бум развития
характерен и для отрасли гостинично-ресторанного комплекса. Создание
современной индустрии туризма невозможно без развитой инфраструктуры
по обслуживанию туристов.

На практике и в теории широкое распространение находит понятие
«индустрия гостеприимства». В рыночной экономике под индустрией
гостеприимства понимается предпринимательская деятельность на рынке
услуг, связанная с обслуживанием гостей.
Когда человек путешествует, ему нужен отдых и соответственно место,
где можно переночевать – для этого и нужен следующий сегмент индустрии
туризма, которым являются
предприятия, предоставляющие услуги по
размещению
(гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.).

Размещение занимает центральное место в комплексе услуг,
предоставляемых туристам во время путешествия, и является неотъемлемой
частью каждого тура. Средства размещения, под которыми понимают любой
объект, регулярно или эпизодически предоставляющей места для ночевки,
составляют основу туристской индустрии.
Так уж сложилось исторически, что первые потребности человека
–
это ночлег и питание, поэтому индустрия туризма включает в себя и
предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей
туристов в пище. Для туристкой индустрии характерны такие типы
предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.
В сфере туризма могут создаваться коммерческие организации любых
форм. Однако в гостинично
-ресторанном комплексе действуют
преимущественно коммерческие организации двух организационно
—
правовых форм: общество с ограниченной ответственностью и акционерные
3
общества. Действуют также индивидуальные предприниматели без
образования юридического лица. Под коммерческими организациями в
Гражданском Кодексе РФ понимаются организации, занимающиеся
предпринимательской деятельностью, т.е. преследующие извлечение
прибыли в качестве основной цели своей деятельности.
Юридические лица, являющиеся коммерческими организациями, могут
создаваться в форме хозяйственных товариществ, обществ, и других формах
(государственные и муниципальные унитарные предприятия).

В данной работе мне бы хотелось подробнее остановиться на типах
предприятий гостинично
-ресторанного комплекса.

4
1. Типы предприятий

В настоящее время существуют следующие типы предприятий:

— индивидуальное предприятие, основанное на частной собственности
физического лица и исключительно его труда;
— семейное предприятие, основанное на собственности и труде граждан
— членов одной семьи, которые проживают вместе;
— частное предприятие, основанное на собственности отдельного
гражданина, с правом найма рабочей силы;

— коллективное предприятие, основанное на собственности трудового
коллектива предприятия, кооператива, иного уставного общества,
общественной и религиозной организации;
-государственное коммунальное имущество, основанное на
собственности административно- территориальных единиц;
— государственное предприятие, основанное на общегосударственной
(республиканской) собственности;

— совместное предприятие, основанное на базе объединения имущества
разных собственников (смешанная форма собственности). В числе
учредителей совместного предприятия в соответствии с законодательством
могут быть юридические лица и граждане России, других государств.
В соответствии с действующим российским законодательством
предприятия имеют право на добровольной основе объединять свою
производственную, научную, коммерческую и иные виды деятельности, если
это не противоречит антимонопольному законодательству.

Объединения действуют на основе договора или Устава, который
утверждается их учредителями или собственниками. Предприятия, которые
входят в состав отмеченных организационных структур, сохраняют право
юридического лица и на них распространяется действие законодательства
про предприятия.

По законам Российской Федерации малое предпринимательство может
5
вестись в двух основных
формах: путем создания отдельного предприятия
,
так называемого “юридического лица”, которое формально несет
ответственность за ведение бизнеса, и без создания предприятия ( основой
бизнеса в этом случае является физическое лицо
-предприниматель,
работающий без образования юридического лица, который сам несет
ответственность за свой бизнес).
Поскольку создание предприятия – юридического лица позволяет
устранить ограничения по объему производства и уровню доходов(это
является ограничителем для предпринимателя, работающего без образования
юридического лица), наиболее удобна с точки зрения имущественной
ответственности по обязательствам, поиска кредитования и привлечения
клиентуры для начинающего предпринимателя регистрация предприятия в
виде общества с ограниченной ответственностью (ООО) или в виде
акционерного общества (АО) какого-либо типа.
Критерии, по которым предприятие можно отнести в разряд малых
,
установлены в Федеральном Законе “О государственной поддержке малого
предпринимательства в Российской Федерации” (от 12 мая 1995 года)
.
Как в товариществах, так и в обществах, средства и усилия их
участников объединяются для достижения единой хозяйственной цели.
Товарищества характеризуются более тесными личными отношениями
участников, доверием друг к другу, это чаще всего объединения лиц, в
которых личные качества участников имеют определяющее значение. Для
образования товариществ должно быть не менее двух участников.

В обществах на первом плане объединение капиталов, а личные
качества участников не имеют решающего значения, также как характер
отношений между ними. Общество с ограниченной ответственностью может
быть образовано одним учредителем-участником.
Одним из главных отличий различных видов юридических лиц
является степень ответственности участников по обязательствам
юридического лица.

6
2. Типизация гостиничного комплекса

Важное место в индустрии туризма занимает гостиничный комплекс,
широкий и разнообразный характер которого охватывает и элементы,
связанные с ним секторов индустрии, например питание, отдых и
развлечения и др.
Исследуя предприятия гостиничной сферы, следует обратить внимание
на основные показатели, характеризующие их деятельность: среднюю
заполняемость, доходность, степень износа объектов и некоторые другие.
Относительно благополучным можно считать состояние региона
—
Краснодарского края.
Предприятия гостиничной сферы имеют общие характеристики,
которые определяют природу индустрии гостеприимства.
По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия
делятся на несколько типов:

— дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые
предлагают минимум услуг.
При этом предприятия питания при них могут
быть, а могут и отсутствовать;
— отели «люкс» — обладают фешенебельным декором, оснащены
высококачественной мебелью, хорошо оборудованными общественными
помещениями и должны быть обеспечены большим количеством персонала
по отношению к числу номеров.

ВТО (Всемирная туристическая организация) в зависимости от
потребителя гостиничных услуг на современном гостиничном рынке
рекомендует выделять следующие типы отелей:
Отель «люкс» на 100—400 номеров, располагается, как правило, в
центре города и предоставляет элитарные условия проживания
руководителям самого высокого уровня за очень высокую цену.

Отель высокого класса
имеет от 400 до 2000 номеров, располагается
в
пределах города и предлагает широкий набор услуг,
предоставляемых
7
обученным персоналом, бизнесменам, участникам конференций,
индивидуальным туристам; он оснащен дорогой мебелью и
оборудованием. Цена проживания
— выше средней.

— Отель среднего уровня
ориентирован на широкий круг потребителя,
может иметь различное число номеров. Стремится использовать
современную технологию, снижая эксплуатационные расходы и
придерживаясь среднего уровня цен.
— Апарт
-отелъ
имеет обычно от 100 до 400 номеров с условиями,
аналогичными меблированным комнатам. Цены варьируются в
зависимости от сезона и условий размещения. Ориентирован на
бизнесменов или туристов, останавливающихся на длительный срок.
— Отель экономического класса может быть небольшим, с числом
номеров от 10 до 150. Располагается в черте города, имеет небольшой штат
персонала, хорошо оборудованный номерной фонд, но не предоставляет
услуг питания. Потребителями являются, как правило, бизнесмены,
индивидуальные туристы.

— Мотель
— предназначен для туристов, путешествующих на
автотранспорте. Может иметь от 150 до 400 номеров, располагается вблизи
автотрасс, имеет небольшой штат персонала и предполагает невысокие цены
при современных хорошо оборудованных номерах. Без услуг питания.
— Курортная гостиница может иметь от 100 до 500 номеров, обычно
отдалена от города и располагается вблизи водоемов, в живописных местах;
предлагает полный набор услуг, имеет много спортивных сооружений,
детских площадок; цены
— выше средних, ориентированы на различные
категории туристов.
— Таймшер — от 50 до 250 номеров, возможны отдельные строения.
Имеет номера квартирного типа и условия, аналогичные курортным
гостиницам. Отдельные квартиры проданы индивидуальным владельцам,
однако полная собственность контролируется компанией управления.
Цена
таймшера зависит от особенностей сезона, а также времени пребывания.
8
Проживание в менее привлекательные периоды времени стоит
существенно меньше, чем в сезон наибольшего спроса.
Владелец номера
имеет возможность пользоваться недвижимостью на протяжении

определенного времени, пропорционально внесенному денежному взносу.

Обычно «собственность» приобретается на срок от 10 лет до бессрочного
пользования. Время пользования измеряется в неделях. Владелец может
отдыхать в приобретенных апартаментах в «свои» недели либо обменять
место отдыха на аналогичное в рамках «приобретенного сезона».

Среди перечисленных гостиниц особое место занимают следующие:

— кемпинг
— лагерь для автотуристов, расположенный в загородной
местности, оснащенный летними домиками или палатками;
— ротель — передвижная гостиница, представляющая собой вагон с
одно-, двухместными номерами. В дневное время туристы знакомятся с
различными городами и их достопримечательностями, а ночуют в поезде;
— ботель
— небольшая гостиница на воде (неплавающая), в качестве
которой может использоваться соответствующим образом оборудованное
судно;

— флотелъ — плавающая гостиница, представляющая собой специально
оборудованное судно; туристам предоставляются комфортабельные номера-
каюты, услуги активного отдыха, залы для переговоров, конференций,
конгрессов, средства связи, многочисленные бары и рестораны. Флотели
используются для организации круизного отдыха, который получил бурное
развитие в 1990
-х гг.

Вместе с увеличением мест назначения и расширением сегмента рынка
для круизов развивается и более совершенный вид отдыха — круиз и перелет
на самолете, в котором сочетается скорость воздушного транспорта с
романтикой морского путешествия. Средство размещения для такого отдыха
называется флайтелем,
но из
-за высокой стоимости оно представлено на
рынке гостиничны) услуг ограниченно.

Особое внимание хотелось бы уделить новому виду
9
специализированного туризма
— деревенскому туризму (
rural tourism). В
настоящее время деревенский туризм рассматривается как весьма доходный
вид деятельности и имеет немалые объемы. Разумеется, соперничать с
объемами туристских потоков на морские курорты он не может, но тем не
менее по значимости становится важным направлением туристского бизнеса,
достойным внимания и изучения.
Применительно к условиям России — это неплохая ниша для
деятельности, так как она довольно слабо освоена.
Существует два
основных вида организации такого отдыха
горожан своего региона и жителей
других местностей или иностранных туристов:

— сдача в наем небольших домиков или номеров в небольших сельских
гостиницах или коттеджей, расположенных в живописных местностях;
— организация проживания отдыхающих на ферме в сельском доме
непосредственно в семье.

3. Типизация ресторанного комплекса

Ресторанный комплекс по обороту занимает в мире весьма высокое
место (например, в США – третье место). Вместе с этим, это один из самых
рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом
году своего существования, за два года – 65% и только один ресторан из
десяти доживает
до 5 лет.

В
XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в
некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это
связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих
женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение
доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий
общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны,
предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.).

Рестораны сочетают производство, реализацию и
организацию
10
потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы
обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть
таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже,
если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить
прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане
и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних
посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный
ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную
стоянку.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как
источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически
сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой
службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в
одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с
национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля,
тем значительнее роль ресторана.

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько
менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т.п.
Ресторанный бизнес – это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый
взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хорошей еды, хорошего
сервиса и разумной ценовой политики.

Однако достижение этого сочетания
— задача сама по себе не простая,
тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки
приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства,
предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления;

— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно
—
11
техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно
—
планировочное решение и т.д.);

— методы обслуживания;

— квалификация персонала;

— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и
т.д.);
— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры
предоставляемых услуг подразделяются на три класса
— люкс, высший и
первый, которые должны соответствовать
следующим требованиям:

— “люкс” – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и
фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей – для баров;
— “высший”
— оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность,
разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и
фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и
фирменных напитков, коктейлей – для баров;
— “первый” – гармоничность, комфортность и выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков
сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей
несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных
— для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с
национальной кухней или кухней зарубежных стран;
— по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне
отдыха, вагон
-ресторан и др.

IIолносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий
выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти все,
12
что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане,
— от «сырья» до
свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или
неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и
предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают
также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.
Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в
разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и
итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются
лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном
владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет
директоров. За последнее время появилось очень много ресторанов этого
типа.
Следующий тип – специализированные рестораны. Специализация
ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание,
семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на
приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже
говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же
ресторан может быть одновременно и специализированным, и
полносервисным.
Важным нормативным документом, определяющим качество услуг,
является ГОСТ Р 50764
-95 УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию
услуг общественного питания, общие требования
к качеству услуг и
обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере
общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на
предприятия общественного питания всех форм собственности, различных
типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих
деятельность в сфере общественного питания. В данном ГОСТе приводятся
требования к предприятиям общественного питания, такие как:

13
1. Требования к архитектурно
-планировочным решениям и
оформлению;

2. Требования к мебели, столовой
посуде, приборам и белью;

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту
кулинарной продукции.
14
Заключение

Таким образом, типизация предприятий гостинично
-ресторанного
комплекса включает следующее:

— по уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные
предприятия делятся на несколько типов: дешевые отели или отели с
ограниченным сервисом, которые предлагают минимум услуг. Отели «люкс»
— обладают фешенебельным декором, оснащены высококачественной
мебелью, хорошо оборудованными общественными помещениями и должны
быть обеспечены большим количеством персонала по отношению к числу
номеров.
Выделяют следующие типы отелей: отель «люкс» на 100—400
номеров, отель высокого класса имеет от 400 до 2000 номеров, отель
среднего уровня, апарт-отелъ, отель экономического класса, мотель,
курортная гостиница,
таймшер, кемпинг,
ротель,
ботель, флотелъ, флайтель.

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию
потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны различают:
— по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с
национальной кухней или кухней зарубежных стран;
— по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне
отдыха, вагон
-ресторан и др.

Рестораны подразделяются на следующие типы: полносервисные и
специализированные.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры
предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и
первый.
Гостинично
-ресторанным комплексам как хозяйствующим субъектам
присущи все законы и принципы рыночной экономики. Свою деятельность
они осуществляют в конкурентной среде, стремятся получить максимальную
15
прибыль, изучают спрос на свои услуги и проводят маркетинговые
исследования.